中秋明月照故乡，成为游子心里最暖的画面。“但愿人长久，千里共婵娟”，是古人对团圆、美好事物的殷殷期盼。作为时令糕点，月饼与中秋结合象征团圆之意，成为延绵数千年的文化珍馐。今年中秋时节，广式、京式、苏式和潮式等帮式月饼，争奇斗艳，固本求新，开拓新口味、新外观，呈现丰富多元文化“风味”，令消费者纷纷“被种草”。
非遗技艺，留住中秋味道
今年，传统手工月饼加工作坊受到人们青睐。除了保留原来的加工工艺外，不少商家改良口味，无论是老年人，还是年轻人，都能从中找到属于自己的“中秋”味道。
传统月饼，按产地、销量和特色来分主要有四大派别：广式月饼、京式月饼、苏式月饼和潮式月饼。其中，苏式月饼制作技艺作为古人智慧结晶之一，源于唐朝，盛于宋朝，直至清乾隆三十八年（公元1773年）苏州稻香村（稻香村食品集团股份有限公司前身）在苏州观前街创立，苏式月饼这项技艺得以被收集、整理、改良、创新、传播。
酥皮每层薄如纸，多达18层！苏式月饼关键工艺在“酥”。酥皮工艺复杂，手工技艺性强，但却不使用任何模具。“全凭口传心授，制作酥皮需要长期实践积累丰富经验。因此学艺时间长，通过‘师傅带徒弟’的方式代代相传，一般需要近二十年才能完整地掌握全部工艺过程。”稻香村食品集团股份有限公司（下称稻香村）品牌部负责人张静介绍，从创始至今，稻香村有着清晰的技艺传承谱系，当前已有六代传承。
2009年，稻香村苏式月饼制作技艺被列入“江苏省级非物质文化遗产名录”。为把技艺代代相传，稻香村在苏州工厂成立非物质文化遗产传承中心，“老中青”结合，言传身教，稻香村苏式月饼手工技艺和老字号的工匠精神才得以传承，历经二百余年，经久不衰，流传至今。
皮层酥松，口感松酥，是苏式糕点的精华。但由于苏式月饼皮的高糖、重油、易碎的缺点，影响了苏式月饼的市场占有率。为解决这一问题，2012年，稻香村经研发后提交了“一种饼皮感官质量好的苏式月饼及其生产工艺”专利申请，严格按照油酥面团与水油面团的重量比，月饼皮子才能硬度适中，层层分明，成熟时酥皮酥松而不油腻。
“新技术、新产品的研发能力是食品企业打造核心竞争力的基础。”张静表示。近年来，稻香村在研发上持续加大投入，在苏州、北京、山东分别设立三大技术研发中心，并依托江南大学、国家食品科研和质量监督检验等部门的强大尊龙官方平台的技术支持，联合成立“中国糕点食品技术研发中心”“苏州工业园区稻香村博士后孵化站”等产学研合作平台，紧跟国际最新食品科技进行自主创新，重点攻克焙烤冷冻面团发酵过程、优化关键技术。截至目前，稻香村累计拥有有效专利61件。在传统技艺上不断自主创新，结出可喜硕果，2021年稻香村月饼销量达2.8亿块。
同样作为非遗工艺，山东济南的“葡萄软月”月饼，在当地早已有口皆碑。据记载，清同治年间（公元1862年），一户姓秦的人家做着糕点生意，选料极为考究，以内蒙古产马铃薯为底料，选用新疆天山南麓红提葡萄，加之核桃仁与天然蜂蜜。这种葡萄饼在当地被人们称赞“吃一口而口留余香数日”。
直至1979年秦家糕点的第四代传人被济南市益康食品厂（济南市益康食品厂有限公司前身）聘为技术顾问，进行产品的研制开发，带领技术人员，在自家秘制葡萄饼的基础上，进行技术创新、改进，研制出具有独特配方的“葡萄软月”月饼。2016年葡萄软月制作技艺被列入“山东省非物质文化遗产名录”。如今，“葡萄软月”月饼已经成了济南人中秋必备的节日美食。
外观求新，传承传统文化
月饼口味固然重要，也要让消费者感受月饼之美。2018年，为传承非遗美食文化，济南市益康食品厂将带有“葡萄软月”字样的月饼提交了外观设计专利申请，并已获授权。与其他地区月饼不同，广式等月饼没有酥脆的外皮，绵纱、软糯的口感，但却能附着传统祥纹、中秋民间故事，传播人们对中秋团圆的美好祝福。如此，月饼也成了一种文化传播载体。
精致的月饼外观图案设计与中国传统文化密不可分。每一个形象和都有着古老的渊源，每一种视觉符号都植根于传统文化的沃土。生活类祥纹、神话类祥纹以及寓意类祥纹，三种类型图案成为主流。由于中国传统文化讲究喜庆，老式月饼上的图案少不了“福禄寿喜”等字样；“嫦娥奔月”“玉兔捣药”等神话故事也是月饼常见元素……
广州酒家集团利口福食品有限公司提交了“藤蔓”图案月饼外观设计专利申请；郑州家之禾商贸有限公司提交的多件外观设计专利申请中，一件名为“月饼（天下和月）”的外观设计专利申请显示，月饼上的图案由如意纹、回形纹等多种中国传统祥纹组成。由此可见，各类传统符号与月饼相辅相成，彰显了浓厚的中秋节日文化氛围。
传统祥纹在月饼中的运用不失本色，新潮图案使得月饼文化更加丰富多元，其中不乏有国潮设计、跨界联名设计。通过专利检索及分析系统查询发现，当前，我国在月饼外观设计领域的有效外观设计专利有1193件。
始于1913年的杭州知味观公司，“老字号”吃出“国潮”新风味。2021年，其在台式月饼工艺基础上，赋予月饼以西湖系列地标建筑外观，并提交了专利申请。“蔓越莓茉莉青提桃山皮”月饼就是一款，其将“断桥”地标建筑的文化符号融入外观设计，乳白色断桥与抹茶色湖水相映成趣，不禁令人联想到传说白娘子与许仙断桥相会故事，增添了月饼的一抹浪漫色彩。目前，该公司拥有有效专利20件。
月饼圆，祝福甜。无论传统制作工艺流传，还是各类祥纹图案在月饼上的运用，亦或是冰皮月饼、冰淇淋月饼等口味创新，新奇口味配创意外观，每一块月饼都辉映着人们对节日的欢欣，对美好生活的向往与咏赞。（本报实习记者 刘 娜）
（编辑：侯岭）
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